La nova cuina d'Eivissa sabors de sempre, plats d'ara

Autors Neus ESCANDELL TUR (ed.)
Editorial Balàfia Postals; Institut d'Estudis Baleàrics; Ajuntament d'Eivissa Any 2010 Localització Eivissa
ISBN/ISSN 978-84-613-9976-5 Preu Estat de publicació Disponible
Centre Institut d'Estudis Baleàrics Contacte
Sumari
Lurdes COSTA. Secrets compartits. 7

Juan Mari ARZAK. Paladars curiosos. 9

Felipe de la PEÑA. Nous camins. 11

José Miguel BONET

PRIMERS

Pebrassos amb gambes eivissenques. 22

Carpaccio de llagosta eivissenca. 24

Ensalada de lletons de pollastre. 26

Tartar d’espardenyes amb aire de taronja. 28

SEGONS

Arròs cec mariner. 30

Calamars amb la seva tinta farcits amb sobrassada i xulla. 32

Coca de pebreres torrades i molls. 34

Terrina de sofrit pagès. 36

POSTRES

Mousse de cafès caleta amb la seva gelatina i gelat de xocolata. 38

Espuma de greixonera amb caramel de taronja. 40

Flaó amb crema d’herba Lluïsa i gelat d’herba sana. 42

Mousse d’herbes eivissenques. 44

Marga ORELL

PRIMERS

Ensalada de figues, ametlles i formatge. 48

Ous romputs amb verdures d’hivern i salsa de sobrassada i mel. 50

Pa amb tomata i pernil salat. 52

Rissoto d’arròs a banda amb safrà i gambes eivissenques. 54

SEGONS

Anfós amb salsa de bullit de peix. 56

Bacallà confitat amb allioli de patata, pebreres torrades i salsa de sofrit. 58

Costelles de bestiar amb salsa de magranes, patates i pebreres. 60

Pit de pollastre pagès farcit de codony de carabassa i salsa d’ametlles. 62

POSTRES

Gelat de garroves amb llet d’ametlles i mandarines. 64

Bunyols farcits de vi pagès i gelat de batafaluga. 66

Coca de xinxarrons amb gelat d’albercocs secs i salsa de sobrassada i mel. 68

Millfulls d’ensaïmada amb cabell d’àngel, salsa d’albercocs i gelat d’ametlles. 70

Íñigo RODRÍGUEZ

PRIMERS

Arròs negre amb calamarsons i cruixent de carxofa. 74

Cuinat amb alls tendres i cebes tendres caramel·litzades. 76

Ensalada pagesa amb peix sec. 78

Sobrassada amb pa, mel i ruca. 80

SEGONS

Borrida de rajada amb aroma de cítrics i juvert frit. 82

Cocarroi de gerretes escabetxats amb pèsols falsos. 84

Frita de polp amb cristall de patata. 86

Sofrit pagès amb pell de pollastre frita i gelatina de frígola. 88

POSTRES

Canelons de salsa de Nadal. 90

Flaó amb gominoles d’herbes eivissenques. 92

Greixonera amb caramel efervescent i crema de garroves. 94

Macarrons de Sant Joan amb te. 96

Toni ROSELLÓ

PRIMERS

Arròs a banda de calamarsets amb allioli de la seva tinta. 100

Carxofes en crema de pernil i botifarró. 102

Ensalada de germinats amb formatge eivissenc fumat i la seva vinagreta. 104

Frita de polp amb coulis de pebreres i cruixent de ceba. 106

SEGONS

Anfós eivissenc amb emulsió de pinya de col i espàrrecs silvestres perlats. 108

Llom d’anyell eivissenc amb el suc amb rissoto de pebrassos i sobrassada. 110

Molls confitats amb gamba vermella cruixent i salsa de safrà. 112

Perdiu amb col farcida de foie i salsa de codonyat. 114

POSTRES

Farinetes tèbies amb terra de canyella i pinya caramel·litzada. 116

Bescuit d’ametlles amb espumós de salsa de Nadal i el seu cruixent. 118

Biscuit gelat de figues amb salsa de xocolata i peres de Sant Joan al conyac. 120

Bunyols de poma amb romaní i gelat de mel. 122

José Manuel SÁNCHEZ

PRIMERS

Arròs negre amb carrabiners, gamba vermella d’Eivissa i tallarines de sépia. 126

Coca de cuinat amb sardines marinades, humus i sorbet especiat de tomata. 128

Ensalada pagesa amb caviar de pebreres i ceba. 130

Ou de corral mollet en caldo curt d’au amb sofrit pagès i foie mi-cuit. 132

SEGONS

Borrida de rajada amb patata confitada amb anís. 134

Falsos espaguetis de bullit de peix. 136

Anyell a baixa temperatura amb lletons, aire de frígola i gelatina de romaní. 138

Timbal de frita de polp amb trinxat i piperrada. 140

POSTRES

Degustació de postres eivissenques. 142

Llet apresa amb bescuit pagès i salsa de Nadal. 144

Mousse de iogurt eivissenc amb gelatina de frígola, sorbet de maduixes i grans de raïm estofats amb moscatell. 146

Torradeta de Santa Teresa caramel·litzada d’ametlles i gelat de figues. 148

Miquel TUR

PRIMERS

Fals arròs de matances sobre gelé calenta de suau infusió acanyellada. 152

Calamar a la bruta amb vel de llet d’ovella i xips de moniato dolç. 154

Fumet de roca amb gamba eivissenca, taronja, safrà i cruixent de xulla. 156

Snack de sobrassada, xocolata i espuma de patata eivissenca. 158

SEGONS

Espatlla d’anyell amb figues en dues textures i aire de taronja. 160

Molls amb emulsió dels seus fetgets, ou a baixa temperatura i espàrrecs verds. 162

Centre de rap amb compota de fonoll i espuma de pèsols. 164

Roja frita, cruixent i aire de botifarra amb fulletes petites de bleda. 166

POSTRES

Formatge, tomata i bresca d’Eivissa amb sopa d’herba lluïsa. 168

Snack de bunyols amb cireres i herba sana. 170

Tatin de codonyat eivissenc amb essència de moniato i aire de vi pagès. 172

Terra d’Eivissa. 174

  Monografies